Técnica del Fermentado de Vegetales

Algunas razones de peso para consumir alimentos fermentados:

Nuestro organismo necesita suficientes enzimas digestivas para digerir, absorber y utilizar nutrientes adecuadamente.

Sin embargo, a medida que envejecemos disminuye la producción y ahí es donde entran a jugar un papel importante los alimentos fermentados, ricos en estas enzimas.

Además, “tienen niveles más altos de vitamina K2, ácido fólico y B12.

Estas vitaminas son muy importantes en muchas reacciones químicas; por ejemplo, la K2 es esencial para mantener el calcio en los huesos y la B12 es necesaria para la producción de energía y mantiene los glóbulos rojos de la sangre en niveles óptimos.

Por eso pasamos a presentaros la técnica de los fermentados caseros, muy sencilla y que puedes hacer desde tu casa.

Técnicas de Fermentado: trocear, rallar o picar

Para fermentar las verduras os recomendamos comenzar por rallar, picar o  De esta manera es más fácil masajear las verduras y ampliamos la superficie de contacto con la sal, que permitirá extraer más el jugo propio de los vegetales.

Con esta técnica realzaremos su sabor y se iniciará el proceso fermentativo de forma inmediata. Podemos fermentar vegetales de cualquier tamaño, de hecho, en los países del este es muy habitual fermentar las coles enteras en grandes barreños. Los fermentados de vegetales enteros requerirán de más tiempo, más sal y paciencia, pero por otro lado se conservarán también durante periodos más prolongados.

Podemos facilitar la tarea de rallar o picar las verduras con un rallador de tambor, un procesador de alimentos o con una mandolina, que permitirán que procesemos nuestras verduras de forma más cómoda y podremos crear un corte uniforme.

fermentado
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La sal

En los tres casos, siempre dejaremos un espacio entre las verduras y la boca del tarro de unos 2 cm para que los gases puedan salir.

El prensado

Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, debemos apretarlos bien.  Podemos utilizar una prensa de vegetales , los tarros para fermentación o bien un tarro normal.

Al colocar las capas de vegetales vamos presionando, mediante un mortero, un mazo o con las manos, ayudando a que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en las zonas inferiores del tarro.

Salar en seco:

Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. Se puede hacer de dos maneras: o bien en un recipiente grande, masajeando manualmente los ingredientes mezclados con la sal o bien intercalando en el tarro capas de vegetales y sal.

La técnica de salar en seco es más adecuada para iniciarnos y fermentar los alimentos picados en trozos pequeños y rallados.

Nos ofrece la ventaja de que podemos hacer pickles más rápidos ya que la sal entra en contacto con una mayor superficie del alimento, permitiendo que la fermentación se inicie rápidamente.

Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio jugo.
Si masajeamos previamente también contamos con la ventaja de que podemos ir probando y ajustando el nivel de sal a nuestro gusto.

Fermentado Con salmuera:

Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya dispuestos dentro del tarro.

Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos grandes.
Para facilitar la disolución de la sal podemos calentar un poco el agua.

Otras: hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales alrededor del mundo, desde fermentar sin sal, a utilizar el miso, el shoyu o la umeboshi como medio salado, a utilizar puré de patatas, amazake, vino, vinagre o el germen del arroz. Las veremos en más profundidad en el siguiente post sobre la fermentación de vegetales.

Embotar los vegetales

Introducimos los vegetales dentro del tarro:

Si utilizas la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras pondremos un poco de sal.

En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, dispondremos toda la verdura masajeada con su jugo dentro del tarro.

También podemos embotar con salmuera,: pondremos todos los vegetales, los apretaremos bien y verteremos la salmuera hasta cubrirlos.

Una vez bien apretadas pondremos un peso, que puede ser de cerámica, un trozo de verdura dura como el troncho del brócoli o un peso de piedra o de cristal.

De igual modo, también es interesante intercalar una hoja de col entre los vegetales y el peso, para que los probables mohos que aparecen en la zona superior del tarro no entren en contacto con los ingredientes que vamos a fermentar.

Por último, es importante que los vegetales, una vez han transcurrido unas horas y han ido extrayendo sus propios jugos, queden sumergidos en líquido. De no ser así, les añadiremos agua hasta que queden cubiertos.

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