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¿Que le pasa a tu cuerpo cuando consumes almidón?

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Cuando se consume almidón, se disuelve en moléculas de glucosa con la ayuda de máquinas moleculares, conocidas como enzimas.

Específicamente, las enzimas llamadas amilasas ayudan a descomponer el almidón en glucosa con la ayuda del agua.

Las primeras amilasas en actuar son las que se encuentran en la saliva, codificadas en el genoma (el conjunto completo de material heredable de un organismo) por un gen, llamado AMY1 .

Sin embargo, los errores que ocurren cuando el genoma se replica a veces hacen que AMY1 se duplique, por lo que algunas personas terminan con muchas copias de AMY1 , ¡hasta veinte!

Resulta que las personas que tienen más copias de AMY1en realidad producen más enzimas amilasa en su saliva y digieren más eficientemente el almidón en sus bocas.

Esto parece haber proporcionado un beneficio nutricional en poblaciones que domesticaron plantas y aumentaron el consumo de almidón; con el tiempo, estas poblaciones de agricultores obtuvieron más y más copias de AMY1 , mientras que el número de copias en los no agricultores se ha mantenido relativamente bajo.

Esta diferencia en la eficiencia de la digestión del almidón en la saliva también tiene sorprendentes efectos posteriores en el cuerpo. Personas con menor eficiencia en la digestión del almidón y menor número de AMY1las copias en realidad tienen picos más dramáticos en sus niveles de glucosa en sangre después de comer almidón que las personas con un número más alto, a pesar de que las personas con una mayor cantidad de copias descomponen el almidón en azúcar más rápido.

Cuando los alimentos se digieren en azúcares, los azúcares se absorben en el torrente sanguíneo para alimentar tejidos como músculos o grasa alrededor del cuerpo. Para que estos tejidos absorban la glucosa de la sangre, se requiere una hormona llamada insulina. Se supone que la insulina se asegura de que los tejidos absorban la glucosa rica en energía de la sangre, evitando que los niveles de glucosa en la sangre se eleven demasiado y se vuelvan tóxicos, como en la diabetes.

Resulta que las personas con un número más bajo de AMY1las copias también tienen niveles más bajos de insulina después de comer almidón, por lo que su glucosa permanece en la sangre en lugar de ingresar a los tejidos, lo que puede explicar por qué esas personas terminan con picos más altos en los niveles de glucosa en sangre.

Entonces, tal vez las poblaciones que consumen mucho almidón se han adaptado no solo para digerir eficientemente el almidón en azúcares, sino también para usar esos azúcares, manteniendo moderados los niveles de glucosa en la sangre.

Desafortunadamente, los niveles más bajos de insulina y los picos más altos de glucosa también se relacionan con el riesgo de obesidad. Según un estudio de 2014 de más de 5000 personas de Europa y Asia, cada copia menor de AMY1 se asoció con un aumento del 20 % en el riesgo de obesidad.

Además, la variación en las copias de AMY1 puede representar entre el 2,5 % y el 20 % de toda la variación en el riesgo de obesidad entre las personas. Antes de este estudio, todos los cientos de variantes genéticas que se asociaron con la obesidad representaban en conjunto solo del 2 al 4 % del riesgo genético de obesidad, o menos del 3 % del riesgo general de obesidad.

Figura 2 ~ Copias de AMY1 en el genoma para diferentes individuos. Menos copias de AMY1 aumentan el riesgo de obesidad y también afectan la glucosa y la insulina en la sangre, rasgos estrechamente relacionados con la diabetes.

Todavía nos gustaría saber más sobre cómo el almidón afecta la salud. Los investigadores quieren averiguar por qué exactamente las personas con niveles bajos de amilasa tienen un mayor riesgo de obesidad y resistencia a la insulina, y cómo se relaciona esto con el almidón. Por ejemplo, un estudio encontró que las personas pueden percibir los cambios en la viscosidad de su saliva a medida que el almidón se digiere en la boca.

Si el almidón se digiere muy lentamente en la boca de algunas personas, ¿pensarían que sabe mal? ¿O se sentirían menos llenos al comer almidón? Los investigadores también están tratando de averiguar si la amilasa salival tiene otras funciones importantes en otros tejidos, como la grasa, donde también se encuentra en niveles altos.

A pesar de estos misterios, la investigación actual nos dice dos cosas.

Primero, aunque existe una gran variación dentro de una población dada, los humanos de diferentes lugares se adaptan a diferentes dietas, al menos en lo que respecta al almidón.

Y, en segundo lugar, tales adaptaciones pueden conducir a resultados de salud muy diferentes para las personas que consumen dietas modernas ricas en alimentos procesados ​​y ricos en almidón.

Ciertamente, uno de los factores puede ser porque es un buen digestor de almidón extremadamente eficiente.

Otros factores como el estilo de vida y el desarrollo también influyen en la digestión de los alimentos y el riesgo de obesidad. Sin embargo, estudiar lo que comieron los antepasados ​​de las personas y por qué los cuerpos de las personas difieren en lo que hacen con los alimentos que comen ayudará a adaptar las pautas nutricionales para adaptarse a las personas.

Elizabeth Brown es estudiante de posgrado en el Departamento de Biología Evolutiva Humana de la Universidad de Harvard.

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